bacalogue.txt-nifty.com > テールシチュー(よそゆき用)

友達とのクリスマスパーティー用に、「よそゆき」の丁寧版。

約８人分を想定して、１．７ｋｇ（￥4000くらい）の牛テール。
水につけて血抜きします。

肉の煮込みに使う野菜類。
にんじん、たまねぎ、セロリ、パセリ。
あとローリエも。
これらは煮た後は裏ごししてカスは捨てます。
具につかう野菜はまた別に。

肉は塩コショウをもみこんでから、バターをしいたフライパンで表面を焼きます。
で最後にブランデーでフランベ。
調理上不可欠なのではなく、単にフランベしたかったから。

玉ねぎ２～３個を薄切りにして、あめ色に炒めます。

肉と赤ワイン１本を入れてひと煮立ちさせたあと、固形スープ２個、水たっぷり、セロリ２本、パセリの茎、にんじん１本、ローレル、クローブを入れ、ひたすら半日くらい煮こみます。
　かなり油やアクが出てくるのでまめに取ってください。

　汁が減ったら適宜水かお湯を追加します。
　肉が柔らかく(骨からはがせるくらい)なったら火を止めて冷まします。

よく煮えた肉を取り出します。テールは骨が恐竜の標本みたいで、クリスマスにはちょっとグロいので、骨から肉を外します。関節近辺のぷるぷるコラーゲンなトコも。

　はずすと結構な量に。
　ちなみに、残った骨は別途くず野菜と煮てラーメンのスープにしました。

肉をよけたスープは、ざるで漉します。野菜はそのまま裏ごしして硬い繊維は捨てます。
自分だけが食うときは絶対こんなことしねーよな。

　煮た野菜とは別に具にする野菜（玉ねぎ３個、にんじん５本）を炒めます。
　にんじんは大きめに切って面取りしておいたもの。

　スープを少々ちょろまかして、炒めた野菜を少しだけ煮ます。こっちはこっちで多少アクが出るので、取ります。

なお、話が前後しますが、骨から取った肉と、漉したスープをまた戻して、トマトピューレと市販のデミグラスソース(奮発して特選)を入れてまたコトコト煮ます。
さきほどの野菜のアクを少し取ったら、肉の鍋に野菜を入れて一緒に煮ます。

材料はもう大概火が通っているし、肉も柔らかいので、あとは好みの「濃さ」になるまで煮詰めて、最後に塩コショウで味を調えます。

　これで出来上がり。
　一緒にケーキを作ってて生クリームがあったので、自宅ではやらないであろう、生クリームをかけまわすのをやってみました。
　今回の肉の煮方だと、出来立てから即２日目のシチュー風！
　や、結局作るのに足掛け２日かかってるから、あたりまえだよな。