bacalogue.txt-nifty.com > テールシチュー(よそゆき用)

Ts2_01

友達とのクリスマスパーティー用に、「よそゆき」の丁寧版。

約8人分を想定して、1.7kg(¥4000くらい)の牛テール。
水につけて血抜きします。


Ts2_02

肉の煮込みに使う野菜類。
にんじん、たまねぎ、セロリ、パセリ。
あとローリエも。
これらは煮た後は裏ごししてカスは捨てます。
具につかう野菜はまた別に。


Ts2_03

肉は塩コショウをもみこんでから、バターをしいたフライパンで表面を焼きます。
で最後にブランデーでフランベ。
調理上不可欠なのではなく、単にフランベしたかったから。


Ts2_04

玉ねぎ2~3個を薄切りにして、あめ色に炒めます。


Ts2_05

肉と赤ワイン1本を入れてひと煮立ちさせたあと、固形スープ2個、水たっぷり、セロリ2本、パセリの茎、にんじん1本、ローレル、クローブを入れ、ひたすら半日くらい煮こみます。
 かなり油やアクが出てくるのでまめに取ってください。


Ts2_06

 汁が減ったら適宜水かお湯を追加します。
 肉が柔らかく(骨からはがせるくらい)なったら火を止めて冷まします。


Ts2_07

よく煮えた肉を取り出します。テールは骨が恐竜の標本みたいで、クリスマスにはちょっとグロいので、骨から肉を外します。関節近辺のぷるぷるコラーゲンなトコも。


Ts2_08

 はずすと結構な量に。
 ちなみに、残った骨は別途くず野菜と煮てラーメンのスープにしました。


Ts2_09

肉をよけたスープは、ざるで漉します。野菜はそのまま裏ごしして硬い繊維は捨てます。
自分だけが食うときは絶対こんなことしねーよな。


Ts2_10

 煮た野菜とは別に具にする野菜(玉ねぎ3個、にんじん5本)を炒めます。
 にんじんは大きめに切って面取りしておいたもの。


Ts2_11

 スープを少々ちょろまかして、炒めた野菜を少しだけ煮ます。こっちはこっちで多少アクが出るので、取ります。


Ts2_12

なお、話が前後しますが、骨から取った肉と、漉したスープをまた戻して、トマトピューレと市販のデミグラスソース(奮発して特選)を入れてまたコトコト煮ます。
さきほどの野菜のアクを少し取ったら、肉の鍋に野菜を入れて一緒に煮ます。


Ts2_13

材料はもう大概火が通っているし、肉も柔らかいので、あとは好みの「濃さ」になるまで煮詰めて、最後に塩コショウで味を調えます。


Ts2_14

 これで出来上がり。
 一緒にケーキを作ってて生クリームがあったので、自宅ではやらないであろう、生クリームをかけまわすのをやってみました。
 今回の肉の煮方だと、出来立てから即2日目のシチュー風!
 や、結局作るのに足掛け2日かかってるから、あたりまえだよな。